LA RICETTA DELLA ICONICA BAGUETTE PARIGINA

La baguette, per i francesi, è molto di più di semplice pane che viene consumato ad ogni pasto. La baguette è una vera e propria istituzione e tradizione francese.

Ci sono due tipi di baguette che generalmente troviamo nelle boulangeries: quella normale e la “tradition”. Bisogna sapere che la denominazione “tradition” deve rispettare certi criteri ben precisi: deve essere prodotta sul posto e naturalmente non deve essere surgelata. La farina non deve contenere additivi che, in questo tipo di pane, sono rigorosamente vietati. Gli ingredienti devono quindi essere solo: farina di grano, acqua, sale e lievito (o meglio ancora lievito madre). Il procedimento di preparazione della baguette “tradition” prevede un lungo tempo di lievitazione: dalle 15 alle 20 ore.

Nella baguette classica, invece, gli additivi sono permessi e il tempo di lievitazione è decisamente ridotto: da 3 a 4 ore. Ciò permette di produrre un quantitativo maggiore di pezzi durante la giornata.

Per quanto riguarda la consistenza, la baguette classica è leggermente più secca della “tradition”, la mollica è meno areata e la crosta è più spessa e farinosa.

Per chi volesse cimentarsi a casa, ecco la ricetta (con l’utilizzo di un impastatore):

Preparazione: 20/30 minuti

Riposo: 3 ore e 30 minuti

Cottura: 15/20 minuti

Ingredienti:

1 kg di farina tipo 00

700 gr di acqua

16 gr di lievito fresco oppure 8 gr di lievito in polvere

22 gr di sale

Preparazione:

Mettiamo nel nostro robot multifunzione la farina e l’acqua e facciamo impastare a bassa velocità per 1 minuto. Aggiungiamo il sale e prima di aggiungere il lievito mescoliamo molto bene. Se utilizzate il lievito in polvere, fatelo prima sciogliere in 50g di acqua tiepida. Impastiamo a bassa velocità per 5 minuti. Otterremo un impasto ancora abbastanza liquido. Lasciamo lievitare la nostra pasta per 20 minuti a temperatura ambiente nel recipiente ricoperto con un canovaccio umido.

Infariniamo il piano di lavoro e posiamo il panetto di pasta senza stirarlo. Appiattiamo un po’ la pasta e ripieghiamo i 4 angoli del panetto verso il centro. Rimettiamo la pasta nel recipiente e lasciamo lievitare per ancora 20 minuti.

Ripetiamo la stessa operazione ancora una volta e lasciamo riposare per altri 20 minuti (per un totale complessivo di 1 ora di lievitazione).

Ripetiamo ancora il passaggio di ripiegatura degli angoli e lasciamo riposare ancora 2 ore a temperatura ambiente. La nostra pasta raddoppierà il suo volume iniziale.

Alla fine del tempo di lievitazione, poniamo l’impasto sul piano di lavoro infarinato e tagliamo 6 panetti uguali dandogli una forma rotonda senza tirarli troppo. Lasciamo riposare 10 minuti coperti con il canovaccio.

Passiamo alla fase di modellatura della baguette. Prendiamo il primo panetto e lo appiattiamo leggermente in forma ovale; poi ripieghiamo la parte alta e la parte bassa verso il centro. Arrotoliamo le baguette e le battiamo un po’ prendendole per ciascuna estremità.

Preriscaldiamo il forno ventilato a 250° e poniamo all’interno un piccolo recipiente con un po’ d’acqua.

Disponiamo le nostre baguette sulla teglia del forno (ancora meglio se su una placca per baguette) e lasciamo riposare per 30 minuti.

Con un coltellino affilato pratichiamo 2 o 3 incisioni nel senso della lunghezza e inforniamo per circa 15 minuti (a seconda del grado di cottura desiderato).

E buon appetito!!

Fonte ricetta: www.maspatule.com